Azeitonas alentejanas. Três preparações do mestre D.R.

Três preparações para azeitonas alentejanas de conserva (do mestre azeitoneiro D.R., Abril 2013, Reguengos de M.) para cinco quilos d’azeitonas, colhidas em outubro ou novembro, com azeitonas "cobraçosa", "manzanilla" ou "galega".

Lavamos as azeitonas, nem moles demais, nem muito verdes, depois de serem colhidas. Cobrem-se com água salgada. Para saber se a quantidade de sal na água é suficiente, utiliza-se o truque do ovo. Põe-se um ovo fresco inteiro na água salgada. Se o ovo flutuar, a quantidade de sal é adequada. Depois coloca-se uma mão de flores de oregãos (5 ou 6 pernadas), 4 ou 5 folhas de louro, um ramo de tomilho fresco e 3 pernadas de murta. Podem ser colocados em camadas. Uma camada fina dos condimentos no fundo, outra no meio e a última em cima. As azeitonas tem que ficar submersas, sem contacto com o ar. Normalmente, a última camada de condimentos (ou “temperos” como dizem os alentejanos) impede a flutuação das azeitonas.

As azeitonas ficam 4 ou 5 meses em infusão. Não é preciso mexer as azeitonas de vez em quando. Tradicionalmente, são colocadas numa tarefa de barro coberta com uma tampa de madeira. Mas também se podem usar garrafas de plástico de cinco litros com a parte de cima cortada. A tarefa ou a garrafa nova tem de ser fechada mas pode aparecer um lasso em cima do molho que não é preciso remover. Ao fim de 4 ou 5 meses, vão-se tirando as azeitonas que se precisa para consumir, pouco a pouco. Lavam-se, põem-se numa azeitoneira e temperam-se com um pouco de oregão ou tomilho por cima. E já está pronto!

Também há dois outros métodos. O método “em sal” consiste a pôr sal e oregão numa caixa. Misturar as azeitonas limpas, tradicionalmente “galega” e bem maduras, com o sal e os oregãos, sem água. Ao fim de dois ou três dias, já se podem comer, depois de lavadas com água corrente. As azeitonas ficam assim “mirradinhas”.

Quanto ao método “retalhada”, consiste a retalhar cada uma com um retalhador ou com uma faca e de as pôr numa tarefa de barro com água de nascente. Tem de se mudar a água duas vezes por dia durante oito a dez dias. Quando as azeitonas ficam bem doces podem-se pôr no mesmo molho que as de conserva como explicado acima.